|
|
Studium vybraných typů sirných látek v pivu a pivovarských surovinách
Mikulíková, Renata ; Ventura, Karel (oponent) ; Ventura, Karel (oponent) ; Čáslavský, Josef (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
V poslední době je celosvětově a rovněž v ČR věnována zvýšená pozornost senzoricky aktivním látkám ovlivňujícím kvalitu piva. Mezi senzoricky aktivními látkami ovlivňujícími zásadně kvalitu piva hrají významnou úlohu heterocyklické a sirné sloučeniny, z nichž některé se vyznačují vysokou senzorickou aktivitou i v extrémně nízkých koncentracích. Stopová množství těchto sloučenin, která lze běžně nalézt v potravinách, se spolupodílejí na vytváření jejich aroma a tento vliv lze obecně hodnotit jako příznivý. U sladu, resp. u piva však toto platí jen v omezené míře a přítomnost heterocyklických a sirných látek se hodnotí spíše nepříznivě. Cílem předložené práce je poskytnout přehled o problematice sirných sloučenin v ječmeni, sladu a pivu, popsat metabolické dráhy vedoucí k jejich vzniku a experimentálně ověřit možnosti jejich stanovení s využitím moderních analytických metod. Sirné aminokyseliny, které jsou přirozenou součástí ječmene, sladu i piva jsou prekursory vzniku těkavých sirných látek. Pro analytická sledování byly vybrány nejčastěji se vyskytující sirné aminokyseliny metionin, cystein a homocystein. K jejich stanovení v ječmeni, sladu a pivu byla použita metoda plynové chromatografie. Před vlastní analýzou byly sirné aminokyseliny derivatizovány za vzniku těkavých N(O,S)-ethoxykarbonyl propyl esterů, které byly následně identifikovány metodou plynové chromatografie ve spojení s hmotnostním detektorem (GC/MSD) a analyzovány metodou plynové chromatografie s plamenofotometrickým detektorem (GC/ FPD). Přímá analýza sirných těkavých látek je možná jen zřídka, protože se nacházejí v analyzovaných matricích (slad, pivo) ve velmi nízkých koncentracích ( g/kg,l - ng/kg,l). Před vlastní analýzou je třeba analyty extrahovat z matrice a zakoncentrovat. K extrakci a následnému zakoncentrování sirných těkavých látek byly experimentálně porovnávány moderní analytické metody SPME (mikroextrakce na pevnou fázi), SPDE (dynamická mikroextrakce na pevnou fázi) a TDAS (automatizovaná termická desorpce). Pro vlastní analýzu sirných těkavých látek byla použita plynová chromatografie ve spojení s plamenofotometrickým detektorem. Byly sledovány tyto těkavé sirné látky: dimethylsulfid, dimethyldisulfid, dimethyltrisulfid, sirouhlík, ethylsulfid, diethyldisulfid, methionol, 3-methylthiofen, ethylthioacetát, 2-methyl-1-buthanthiol. V analyzovaných vzorcích ječmene byl ve významném množství detekován pouze metionin. Sledován byl nejen obsah, ale i závislost na odrůdě a lokalitě. Byly také sledovány změny obsahu methioninu, cysteinu a PDMS v průběhu sladování. Výsledky prokázaly výrazný pokles obsahu těchto látek v závislosti na teplotě hvozdění. Pro analýzy vybraných sirných těkavých látek v pivu byly u metody SPME testovány tři typy vláken. PEG - vlákno se stacionární fází Carbowax, PDMS - vlákno se stacionární fází polydimethylsiloxan a kombinované vlákno CAR/PDMS - Carboxen a polydimethylsiloxan. Touto metodou byly detekovány sirouhlík, methionol, dimethylsulfid, 3-methylthiophen a diethyldisulfid. Obsah ostatních analyzovaných sirných těkavých látek byl pod mezí detekce. Dále byla ověřována možnost použití metod SPDE a TDAS. Bylo zjištěno, že obě metody jsou vhodné pro stanovení sirných těkavých látek v pivu.
|
|
|
Optimalization of SPME for assessment of volatile sulphur compounds in malt and beer
Mišovie, Zuzana ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Volatile sulphur substances originating during technological processes in malt and beer production can be a cause of various off-flavors and aromas. Their precursors are sulphur-containing amino acids. Sulphur substances play an important role in brewing as even in very low concentrations they can negatively affect total character of beer. Therefore, it is necessary to monitor volatile sulphur substances and their precursors to eliminate undesirable processes. Because sulphur substances occur in beer and raw materials at trace levels, microanalytical methods are used for their detection. This diploma thesis describes the problems of sulphur substances and their determination using the SPME/GC method.
|
|
|
Studium vybraných typů sirných látek v pivu a pivovarských surovinách
Mikulíková, Renata ; Ventura, Karel (oponent) ; Ventura, Karel (oponent) ; Čáslavský, Josef (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
V poslední době je celosvětově a rovněž v ČR věnována zvýšená pozornost senzoricky aktivním látkám ovlivňujícím kvalitu piva. Mezi senzoricky aktivními látkami ovlivňujícími zásadně kvalitu piva hrají významnou úlohu heterocyklické a sirné sloučeniny, z nichž některé se vyznačují vysokou senzorickou aktivitou i v extrémně nízkých koncentracích. Stopová množství těchto sloučenin, která lze běžně nalézt v potravinách, se spolupodílejí na vytváření jejich aroma a tento vliv lze obecně hodnotit jako příznivý. U sladu, resp. u piva však toto platí jen v omezené míře a přítomnost heterocyklických a sirných látek se hodnotí spíše nepříznivě. Cílem předložené práce je poskytnout přehled o problematice sirných sloučenin v ječmeni, sladu a pivu, popsat metabolické dráhy vedoucí k jejich vzniku a experimentálně ověřit možnosti jejich stanovení s využitím moderních analytických metod. Sirné aminokyseliny, které jsou přirozenou součástí ječmene, sladu i piva jsou prekursory vzniku těkavých sirných látek. Pro analytická sledování byly vybrány nejčastěji se vyskytující sirné aminokyseliny metionin, cystein a homocystein. K jejich stanovení v ječmeni, sladu a pivu byla použita metoda plynové chromatografie. Před vlastní analýzou byly sirné aminokyseliny derivatizovány za vzniku těkavých N(O,S)-ethoxykarbonyl propyl esterů, které byly následně identifikovány metodou plynové chromatografie ve spojení s hmotnostním detektorem (GC/MSD) a analyzovány metodou plynové chromatografie s plamenofotometrickým detektorem (GC/ FPD). Přímá analýza sirných těkavých látek je možná jen zřídka, protože se nacházejí v analyzovaných matricích (slad, pivo) ve velmi nízkých koncentracích ( g/kg,l - ng/kg,l). Před vlastní analýzou je třeba analyty extrahovat z matrice a zakoncentrovat. K extrakci a následnému zakoncentrování sirných těkavých látek byly experimentálně porovnávány moderní analytické metody SPME (mikroextrakce na pevnou fázi), SPDE (dynamická mikroextrakce na pevnou fázi) a TDAS (automatizovaná termická desorpce). Pro vlastní analýzu sirných těkavých látek byla použita plynová chromatografie ve spojení s plamenofotometrickým detektorem. Byly sledovány tyto těkavé sirné látky: dimethylsulfid, dimethyldisulfid, dimethyltrisulfid, sirouhlík, ethylsulfid, diethyldisulfid, methionol, 3-methylthiofen, ethylthioacetát, 2-methyl-1-buthanthiol. V analyzovaných vzorcích ječmene byl ve významném množství detekován pouze metionin. Sledován byl nejen obsah, ale i závislost na odrůdě a lokalitě. Byly také sledovány změny obsahu methioninu, cysteinu a PDMS v průběhu sladování. Výsledky prokázaly výrazný pokles obsahu těchto látek v závislosti na teplotě hvozdění. Pro analýzy vybraných sirných těkavých látek v pivu byly u metody SPME testovány tři typy vláken. PEG - vlákno se stacionární fází Carbowax, PDMS - vlákno se stacionární fází polydimethylsiloxan a kombinované vlákno CAR/PDMS - Carboxen a polydimethylsiloxan. Touto metodou byly detekovány sirouhlík, methionol, dimethylsulfid, 3-methylthiophen a diethyldisulfid. Obsah ostatních analyzovaných sirných těkavých látek byl pod mezí detekce. Dále byla ověřována možnost použití metod SPDE a TDAS. Bylo zjištěno, že obě metody jsou vhodné pro stanovení sirných těkavých látek v pivu.
|
|
|
Optimalization of SPME for assessment of volatile sulphur compounds in malt and beer
Mišovie, Zuzana ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Volatile sulphur substances originating during technological processes in malt and beer production can be a cause of various off-flavors and aromas. Their precursors are sulphur-containing amino acids. Sulphur substances play an important role in brewing as even in very low concentrations they can negatively affect total character of beer. Therefore, it is necessary to monitor volatile sulphur substances and their precursors to eliminate undesirable processes. Because sulphur substances occur in beer and raw materials at trace levels, microanalytical methods are used for their detection. This diploma thesis describes the problems of sulphur substances and their determination using the SPME/GC method.
|
host ::
RSS.